Destillationsmetoder och drifttekniker
Batchdestillation: dubbeldestillation
När maltwhisky dubbeldestilleras i en pot still, är den vanligaste metoden att uttrycka det enkelt: den fermenterade saften destilleras i en pot still för att få en lågalkoholsprit, och blandas med det dubbeldestillerade huvudet och svansen. , och sedan destillera det i en spritstill för att få nytt vin.
vindestillation
Även om temperaturen på den fermenterade vinjuicen överstiger 30 grader, om den placeras direkt i destilleriet för uppvärmning, är det lätt att orsaka ett stort temperaturgap mellan destillatet och kopparväggen på grund av kopparväggens bättre värmeledningsförmåga, vilket resulterar i restprotein och väldigt lite i vinet. Sockret förkolnas på grund av termisk sprickbildning när det kommer i kontakt med kopparväggen, vilket kallas Maillard-reaktionen. För att undvika detta fenomen måste den förvärmas före laddning. I allmänhet används en plattvärmeväxlare för att värma upp en sats av destillerade högtemperaturvinrester till cirka 60 grader, och lagras sedan tillfälligt i lasttanken och pumpas sedan. Skicka den till destillationsanläggningen.
När du börjar lasta måste du först stänga avlastningsventilen och öppna ventilationsventilen och sedan fylla på till botten av rengöringsinloppslocket. Stäng sedan laddningsventilen och rengöringsinloppslocket. Kontrollera om säkerhetsventilen på svanhalsen fungerar normalt innan start. Uppvärmning, om skum uppstår kan du använda observationsfönstret på svanhalsen för att vara uppmärksam på skummets tillväxt och nedgång. Om det behövs, tillsätt skumdämpande medel (antiskum) eller sänk uppvärmningstemperaturen för att förhindra att skummet rusar ut ur Lynn-armen och orsakar onormal destillation (ful destillation). Det skumdämpande medlet är ett ytaktivt medel av livsmedelskvalitet och mängden som tillsätts är liten. För Bradys destillatör på cirka 17,000 liter räcker bara 150 ml, och det är inte nödvändigtvis nödvändigt att använda det. Om temperaturen kan sänkas för att sänka skumpositionen, bibehåll bara denna temperatur för att tillåta lågalkoholvinet att kondensera och rinna ut stabilt.
Destilleringen av vinjuicen fortsätter tills alkoholhalten når 1 %. Vid denna tidpunkt har nästan all alkohol som finns i vinjuicen destillerats ut. Därför kan mängden lågalkoholvin enkelt beräknas utifrån alkoholhalten enligt följande: Antag att alkoholhalten i vinjuicen är 8 %, den genomsnittliga alkoholhalten i lågalkoholvin är 24 %, sedan den låga -alkoholvin är ungefär en tredjedel av lasten. När destillationen är klar, öppna avlastningsventilen för att undvika undertryck i destillationsapparaten. De återstående fasta skräpet kan separeras och värmeväxlas med nästa sats vinjuice. Det fasta materialet innehåller fortfarande protein och har använts som djurfoder sedan urminnes tider. Vätskan är dock värdelös och bör tömmas efter miljöskyddsbehandling. Ovannämnda tid som krävs från lastning till lossning är cirka 5 till 8 timmar, varav den tid som krävs från lastning till lossning är cirka 0,5 till 1 timme. Det observeras att destillationstiden varierar mellan destillerier på grund av olika förvärmningstemperaturer och uppvärmningshastigheter. .
Uppvärmningshastigheten är ett viktigt övervägande eftersom intensiv uppvärmning kan producera massiva svallningar. Om vinsaften är full av fina partiklar och är relativt grumlig, om destillationen är fylld relativt full eller är lång och hög, för att värmen från botten ska kunna ledas till toppen, måste den ingående värmen ökas, och denna höga temperatur kommer att göra att destillationen kommer i kontakt med botten av tanken (direkt eld) eller Vätskan i (indirekt) kontakt med ångröret förångas omedelbart, vilket gör att ångan stiger uppåt i vågor, vilket orsakar låg- alkoholvin som rinner in i kassaskåpet för att också få utbrott i vågor. Det finns ingen risk, men om flödet inte kan nås under en längre tid blir det mycket svårt att kontrollera och samlaren i kassaskåpet kan förstöras. Dessutom, om det indirekt uppvärmda ångröret blockeras och den ingående värmen är instabil, kommer detta fenomen också att inträffa, även i spritdestillatörer. Därför är regelbunden rengöring av ångröret mycket viktigt för destilleriets ledning.
Under den primära destillationen och kondenseringen justerar det unga Wolfburn Distillery mängden kondensvatten så att vattentemperaturen i kondensorn är något högre än 20 grader för att behålla mer maltsmak. När du observerar operationen måste det säkra locket öppnas, använd ditt luktsinne för att bedöma lämplig temperatur, eller så kan du spela in den på en viss höjd av kondensorn, känna temperaturen med handen och justera storleken på ventilen följaktligen för att kontrollera mängden vatten som strömmar in i kondensorn. Denna uråldriga teknik kallas run hot. Destillerichefen Shane Fraser använde denna metod under sina tidiga år på Royal Bluehorn Distillery, men den verkar ha glömts bort av branschen eftersom till och med whiskymästaren Charles Maclean inte är medveten om denna metod.
2. Destillation av sprit
Lastnings-, uppvärmnings- och lossningsprocessen för spritdestillatören skiljer sig inte mycket från den för vindestillation, inklusive lastkapacitet och öppning och stängning av rörventiler och andra försiktighetsåtgärder. På grund av den höga alkoholhalten i destillatet krävs dock i allmänhet ingen förvärmning. För att undvika förlust av alkohol genom avdunstning överväger vissa vingårdar fortfarande kostnadseffektivitet och förvärmer fortfarande i förseglade behållare för att minska värmetillförseln som krävs under destillationen.
Spritdestillatören kommer att producera tre delar: förskottshuvud, mellanskuret hjärta och fintsvans. Huvudet är den tidigaste delen som släpps, och alkoholhalten kan nå upp till cirka 85 %. Och den är rik på mycket flyktiga föreningar som etylmetanol etc., som inte är lämplig att dricka: när alkoholhalten gradvis sjunker till mindre än cirka 75 % (olika från varje vingård) bevisar (Avfuktningstestet) att vin är relativt tydligt. Därefter kan du börja samla på hjärtat av det vin som är lämpligt att dricka. När alkoholhalten fortsätter att minska och halten av tyngre polymerämnen som fettsyror och fuselolja gradvis ökar kan man vända sig till vinets svans. Vid denna tidpunkt är alkoholhalten cirka 62 % (varierar för varje vingård) och samlat ända ner till 1 %.
Spriten för varje batch lagras nu i Intermediate Spirit Receiver (ISR) och matas sedan in i Spirit Warehouse Receiver Vessel (SWRV). Efter att ha tillsatt vatten späds de till den alkoholhalt som fastställts av destilleriet. Efter det kan den hällas på ekfat för att börja mogna. Vad gäller huvudet och svansen på vinet blandas det med nästa sats lågalkoholvin innan nästa sats sprit destilleras.
Alla vingårdar har inte ISR, och det nya vinet som produceras av vissa vingårdar skickas direkt till SWRV och späds sedan ut på fat. Fördelen med ISR är att om det finns ett problem med destillationen av en viss sats, till exempel om hjärtat av vinet skärs vid fel ställe, så kommer bara en sats vin att gå till spillo, och hela veckans arbete kommer inte att gå till spillo (om SWRV-kapaciteten kan fyllas med 1 produktionsvolym per vecka), och det är också lättare för ISR att beräkna den nya vinproduktionen för varje parti.
I det nya destillerade vinet har olika föreningar olika kokpunkter och olika smaker. Föreningarna i vinhuvudet inkluderar lågkokande aceton, acetaldehyd, metanol, etylformiat och mycket flyktiga sulfider, samt några lösta i högtemperaturalkohol. Alkoholhaltiga fettsyror etc. luktar inte bara illa, utan är också skadliga för människokroppen. Ju närmare slutet av vinet, desto mer tenderar smaken mot smakerna av läder, tobak, aska eller ost. Fenolerna och röken som finns i torv whisky är också i slutet av utvinningen av hjärtat av vinet. Om du tar för mycket av hjärtat av vinet kan olika smaker dyka upp. En mild doft, som den berömda tvåldoften som en viss vingård talade om på 1980-talet, beror med största sannolikhet på att man skär för mycket. Därför måste vi vara mycket försiktiga när vi byter från vinets huvud till vinets hjärta och från vinets hjärta till vinets svans. Om utvinningsområdet för vinkärnan är snävt kommer det att förbruka mycket energi och kosta, och om utbudet är för brett kommer smaken att blandas.
Alkoholhalten i det lågalkoholvin som produceras genom destillering av vinjuice är cirka 24 %. Efter att ha blandats med huvudet och svansen på föregående sats kan alkoholhalten vara högre än 30 %.
Eftersom molekylära ämnen som tungoljeestrar är olösliga i vatten men lösliga i alkohol, om alkoholhalten i destillatet är mindre än 30 %, kommer tungoljeestrarna att separeras och flyta på toppen, och endast ett fåtal kommer att lösas upp i nedre skiktet. När alkoholen är för hög, är halten av tungoljeestrar lösta i destillatet hög. Under destillation kan det inte bara vara omöjligt att få ett tydligt resultat (avimgningstest), utan det erhållna vinet kan också fyllas med en obehaglig svanssmak.
Men även om alkoholhalten i destillatet sänks till mindre än 30 % kan de tungoljeestrar som flyter i det övre lagret fortfarande vilseleda resultaten (avimgningstest) efter destillering. För att lösa detta problem måste man först, efter att ha blandat lågalkoholalkohol i huvudet och svansen av luten, tillsätta vatten för att späda ut det för att minska alkoholhalten till mindre än 30%, och sedan avlägsnas tungoljeestrarna genom adsorption för att förhindra att dessa ämnen kommer in i spritdestillationen. enhet.
(Avfuktningsexperiment) Den traditionella metoden används och metoden har bestämts för att börja utvinna hjärtat av vinet. Eftersom alkoholhalten i vinhuvudet är hög kan fler oljor och fetter lösas upp. Därför, under drift, tillsätt vatten till vätskan i kassaskåpet för att späda ut den till 45,7 %. Oljor och estrar som är olösliga i vatten kommer upp och gör att den utspädda vätskan ser grumlig och dimmlik ut. Den här typen av experiment behöver utföras flera gånger, men erfarna destillatörer kan lätt bedöma att när det utspädda huvudet tillsätts och vinet blir klart är det dags att gå över till att extrahera hjärtat av vinet.
Men även om det är traditionellt finns det problem med hur man tillsätter vatten för att späda ut det till 45,7 % alkoholhalt. Angående denna fråga sa Doug Mclvor, chef för spritavdelningen vid Berry Bros. (BBR), att från minnet bör vatten tillsättas långsamt. Det spekuleras i att destilleriet erfarenhetsmässigt kan ta en viss mängd efter att ha påbörjat destillering under en tid. Tillsätt en viss mängd vatten till vinhuvudet, endast för kvalitetskontrolltestning.
Intressant nog, Strathearn, för närvarande det minsta destilleriet i Skottland, bestämmer gränsen enbart genom att doppa fingrarna i vinet för att testa vinet, vilket definitivt är den äldsta metoden. Att förlita sig på artificiella metoder (avdimmningsexperiment) eller att förlita sig på sensoriskt omdöme kommer oundvikligen att leda till olika kvalitet. De flesta vingårdar använder det inte längre. Istället använder de maskiner för att registrera temperatur, alkoholhalt etc. i det nya destillerade vinet, eller använder direkt datorer för att hantera utvinningen av vin. Att ta försiktig tid kan minimera mänskliga fel. Vissa destillerier ligger någonstans mittemellan, som Glen Grant. Varje destillationsbatch mäts fortfarande av en dedikerad person för alkoholhalt och jämförs sedan med datorsiffror.
I allmänhet är den tid som krävs för spritdestillation från lastning till lossning cirka 5 till 8 timmar, vilket är ungefär detsamma som primär destillation. Varje destilleri varierar dock mycket. Det kan ta mer än 12 eller 13 timmar, eller det kan bara ta 5 eller 6 timmar. Justera tiden som krävs för andra processer, inklusive försockring och jäsning, så att driften av vingården kan bilda en effektiv rytm. Men oavsett vilken form destillationsapparaten har, har uppvärmningshastigheten - det vill säga värmetillförseln per tidsenhet, en avgörande inverkan. Hastigheten är hög, och alkoholångtrycket som genereras är högt, vilket lätt kan bryta igenom de många återflödesfällorna och kondensera, och verkanstiden på koppar förkortas naturligtvis. Hastigheten är låg, alkoholångtrycket är lågt och det är inte lätt att återvända till tanken genom återflödesanordningen för omdestillation, och verkanstiden på koppar förlängs naturligt. Snabbt eller långsamt, kortare än längre är inte bra eller dåligt, allt beror på vilken stil som vineriet kräver. Men vingårdar i allmänhet inte berätta för konsumenterna driftinformation, särskilt dessa tekniska detaljer.
Ta Glenfiddich och The Macallan, som båda ligger i Speyside och även använder direkt elduppvärmning, som exempel. Storleken på destillatörerna mellan de två är inte mycket olika.
Vissa av Macallan-data är inte tydliga, men om man bara tittar på extraktionstiden för huvudet, hjärtat och den totala destillationstiden är det uppenbart att Glenfiddichs destillationshastighet är mycket långsammare, vilket ger en ren, lätt kropp. , stilen skiljer sig mycket från den imaginära direkta elduppvärmningen. Macallan värms inte bara upp snabbt, den har fortfarande en kort och fet form och Lynn-armen är 30 grader nedåt. Allt detta för att skapa ett tungt vin. Det är mer lämpligt för direkt elduppvärmning.
Dessutom, om man jämför relevanta uppgifter från Ardbeg och Lagavulin, är destillatörerna för dessa två destillerier mycket större än Glenfiddich. Naturligtvis är tiden det tar att extrahera hjärtat av vinet också längre, men de använder ånga för indirekt uppvärmning. Hastigheten är uppenbarligen snabbare, och eldkraften ökas när man byter till slutet av vinet, så att den totala tiden inte är mycket längre än Glenfiddichs. Uppenbarligen, även om Glenfiddich använder direkt elduppvärmning, är eldkraften inte stark, inte konstigt att vinet som produceras är mer lättfyllt än kraftfullt.
Kunskapen om destillation är enorm, och änglar och djävlar är gömda i detaljerna. Till exempel kommer extraktionsintervallet för vinets hjärta också att påverka. Även om det i allmänhet är cirka 72% till 65%, är varje destilleri olika på grund av dess insisterande på stil. Ta de två vingårdarna som nämns ovan som exempel. Hjärtat i Glenfiddich tar 75 % till 65 %, medan huvudet, hjärtat och svansen vardera står för 5 %, 15 % och 40 %, och de återstående 14 % kasseras. . Ovanstående förhållande hänvisar till förhållandet till lastningen, men strängt taget, om man antar att alkoholhalten i lågalkoholvin är 30% efter blandning av huvudet och svansen av föregående sats, så blir 1000 liter ren alkohol 300 liter. . Om 15 % avser uttag av 150 liter nytt vin är den verkliga uttagsgraden 105/300=35%.
Baserat på denna beräkning är utvinningshastigheterna för de flesta destillerier likartade, men tiden och kostnaden för utvinningen är väsentligt olika. Naturligtvis återspeglas de också troget i huvudet på det nya vinet. Om konsumenterna kan utforska detaljerna på djupet och fundera över olika möjligheter, kan vi naturligtvis gräva fram sanningen bakom marknadsföringsretoriken.
Jämförelse av skillnader i vincentrum skärpunkter:
Varje destilleri har sina egna växlingspunkter mellan vinets huvud och svans. När det unga och experimentella Nantou-destilleriet gör torvwhisky har det gjort en hel del skärpunkter för att få en djupare förståelse för de skillnader som kan bli resultatet av produktionsprocessen. Forskning. Båda versionerna destilleras samma dag, placeras i bourbonfat och tas sedan ut samma dag. Den enda skillnaden är växlingspunkten mellan hjärtat och svansen. Extraktionsintervallen är 74%~64% respektive 74%~62. %, efter provdrickandet var smakprestandan uppenbarligen annorlunda, vilket också bekräftade vikten av skärpunkten.
