Rum Historisk introduktion
Sockerrör tämjdes i Nya Guinea redan 8000 f.Kr., nådde den asiatiska kontinenten (nu Indien) cirka 1000 f.Kr., fördes till Iran på 600-talet e.Kr. och kom in på Sicilien och Spanien under 700-talet.
1493 tog Columbus med sig sockerrör från Kanarieöarna till Karibien på sin andra resa.
År 1627 satte 80 engelska kolonister och 10 slavar sin fot på Barbados, tog med sig destillationsteknik och började producera sockerrörssprit.
På 1700-talet blev rom på grund av triangelhandeln en världsberömd sprit; Storbritanniens framväxande medelklass hade tre alternativ för sprit: fransk konjak, holländsk gin och västindisk rom. Rompunch var den mest populära drycken på den tiden.
I slutet av 1800-talet bröt phylloxera ut i Europa, vilket i hög grad påverkade vinindustrin och gav fransk kolonialrom en möjlighet att utvecklas.
1919 utfärdade USA förbud, och billig och lätt rom i västerländsk stil ockuperade den amerikanska underjordiska barmarknaden.
Roms definition och ursprung
Rom är en sprit som fermenteras och sedan destilleras från sockerrörsjuice, sockerrörssirap eller melass. Den kan buteljeras direkt eller lagras på ekfat för att ge en mörkare, rikare stil.
Till skillnad från whisky har romindustrin relativt lösa lagregleringar på grund av dess mångfald av ursprung, historia och kultur etc. Därför har den en mångfald i smak, färg, produktionsteknik och blandningstillsatser efter lagring, vilket betyder att förstå rom är mer komplicerat och kräver förståelse för den lokala historiska och kulturella bakgrunden.
Det finns många länder som producerar rom (sockerrörssprit) runt om i världen, inte bara i Karibien.
rom stil
Många rominformation delar rom i vit rom, gyllene rom och mörk rom efter färg; men detta är lika meningslöst som att klassificera ölstilar i svart, gult och vitt. Färg kan inte uttrycka doften av ett vin alls. med smak.
På rometiketten kommer det förutom den välbekanta Rom även att finnas Rhum och Ron; från engelska, franska respektive spanska; detta indikerar den möjliga stilen på denna rom och ger också fram en långvarig klassificering. : "Rum Bloodline Theory" som delar upp brittisk rom, fransk rom och västerländsk rom i tre delar. Dessa tre största suveräna stater var kärnkrafterna i Karibiens och Sydamerikas koloniala historia. Dessa tre länder definierade inte bara stavningen av rom, utan påverkade också den koloniala rombryggningstraditionen på grund av de suveräna ländernas preferenser, politik och handelsmönster. Därför betyder "romursprung" ofta ursprunget, råvarorna, processvalet och lagringsmetoden för denna rom, vilket naturligtvis ger "förutsägbar" smakprestanda.
Rom och den brittiska flottan
Tekniken var bakåt på den tiden. För att lösa problemet med sötvattenförsämring användes öl och konjak som kompletterande drycker ombord på fartyget. Vinets doft användes för att förbättra smaken och ha en steriliserande effekt. År 1740 ledde viceamiral Edward Vernon från den brittiska kungliga flottan sin flotta till sjöoperationer. Han distribuerade rom som standardförråd och angav tid och mängd för att dricka. Det blev ett fast system 1756.
En gemensam överhöghet ensam kan inte definiera brittisk rom. Detta är också en av de största bristerna i romhärkomstteorin: kolonialhistorien skymmer namnen på de personer som faktiskt gjorde rom, och den kan inte exakt peka på smaken. Därför är det svårt att säga vad "engelsk rom" är. Även om råvarorna är melass, är det brittiska romhantverket i olika kolonier runt om i världen ganska annorlunda.
Naturligtvis kan du fortfarande hitta vissa egenskaper hos brittisk rom: komplicerad bryggprocess, lång jäsningstid, vildjäst (det franska systemet har det också, men för att rymma sockerrörsjuice, strikt temperaturkontroll), bagasseåteranvändning, gryta destillationskärl; skapar en unik, mörkare, rikare, högesterlig rom.
Ssmärta
Till skillnad från den brittiska koloniala modellen i Amerika, var Spanien besatt av legenden om El Dorado och gjorde bättre än ingenting i jordbruksutvecklingen i Amerika. Den oövervinnerliga flottan blev en konvojflotta, men den utvecklade inte merkantilism baserad på sjökraft. Vad som är ännu mer eländigt är att det finns konstgjorda restriktioner. På 1600- och 1700-talen klassificerade Spanien indiansk alkohol som smuggelgods av skäl som att skydda den lokala vinindustrin och främja kristendomen.
"Lyckligtvis", 1762, erövrade den brittiska kungliga flottan Havannabukten från spanjorerna. Så fort flottan ankrade i hamnen hade de lokala intresseorganisationerna i Västindien därborta - köpmän, bankirer, sockermjölnare, slavhandlare, skeppsägare, raffinaderier, etc., redan uppmärksammat situationen och lockat till sig investeringar. De återtog ödemark, byggde vattenskyddsprojekt, sålde slavar, bryggde melass och startade handel. De kopierade de framgångsrika mallarna från många omgivande sockeröar och genomförde drastiska reformer av Kubas affärsmodell. På mindre än ett år förvandlade de ön till en intensiv sockerproduktionsbas.
Efter kriget bytte Spanien ut Florida mot Havanna och Manila. Men de lokala eliter som fullt ut hade smakat det brittiska ekonomiska systemets sötma var inte nöjda. År 1778 tillät Carlos III slutligen motvilligt frihandel i kolonierna. Under de kommande trettio åren introducerade Kuba. Det fanns mycket fler afrikanska slavar än det var under det föregående och ett halvt århundradet. Dess socker- och romindustrier är också på snabbspåret.
Teknik är den primära produktionskraften, och den snabbt växande marknaden ger oss drivkraften att driva tekniska framsteg. År 1791 var Kubas årliga sockerproduktionskapacitet endast 16 731 ton, vilket var endast 20 % till 30 % av Jamaicas och franska Saint-Domingues under samma period. Efter att ha absorberat den franska erfarenheten och ändrat bearbetningsutrustningen från hagelgevär till kanon, ökade enbart exportsiffran till 55,000 ton 1820. 1840 översteg Kubas produktion den i Brittiska Västindien tillsammans. År 1860 bidrog Kuba med nästan en tredjedel av världens socker och blev en veritabel "världens sockerskål".
År 1808 designade ingenjören Jean-Baptiste Cellier-Blumenthal en kontinuerlig destillerare, som omedelbart installerades i kubanska sockerplantager. 1836 uppfann Charles Derosne och Jean-Francois Cail Derosne-filtreringssystemet, och Ron Lïgero Cubano föddes. Genom kontinuerlig destillation + filtrering hittade kubanerna äntligen sin egen romteknologiväg, och "produktionskapacitet" blev nyckelordet för rom i västerländsk stil.
Sammanfattningsvis är kärnan i västerländsk rom kolonndestillation, industrialisering och produktionskapacitet till lägsta möjliga kostnad. Dess stil har också blivit lättdrucken och betungande. Råvaror, jäsning, smakförbättring och åldrande är alla centrerade kring detta mål. Detta har tillfört en enorm rikedom till rom i västerländsk stil sedan 1900-talet, men det får den också att verka föråldrad och overklig idag. Även om det fortfarande upptar en absolut andel av marknaden, har det också låst sig på kanten av entusiasternas vision.
Frankrike
Fransk roms talesperson är naturligtvis Martinique. Martinique är känt som "alla vägar leder till rom", men dess produktionskapacitet står bara för ynkliga 2% av romvärlden och hela den franska rommen står bara för 5%. Orsaken var påverkad av det tidiga skyddet av den franska konjakmarknaden, och av att Frankrike inte hade så stor sockerhandelsvolym i det koloniala handelssystemet. Tills phylloxera-katastrofen bröt ut i Europa förstördes hundraåriga vinstockar och fransmännen började tappa tillgången på vin.
Under denna situation vände fransmännen sin uppmärksamhet mot rom som producerades i deras egen koloni. Sedan dess har utvecklingen av fransk rom varit ljus och lovande, och den har inlett en egen vår.
Eftersom råvarorna för den franska sockerindustrin huvudsakligen är sockerbetor snarare än sockerrör, utvecklades inte sackarosindustrin i de franska kolonierna, och det fanns inte tillräckligt med sackarosbiproduktmelass. Därför använder de direkt färsk sockerrörsjuice för att brygga rom, vilket också utgör en differentierad konkurrens med rom i västerländsk stil som följer den moderna teknikvägen, och de kallar aktivt sin rom för agricultural rom rhum agricole.
Martinique verkar verkligen ha glömts bort av världen. Bortom havet, under tvåhundra år, var inte bara rom och socker, utan också människor över hela världen inblandade i ett aldrig tidigare skådat krig. På ön arbetade de i tvåhundra år outtröttligt för att producera sin egen jordbruksrom. När allt lugnade ner sig upptäckte fransmännen, som hade gått igenom många skiftningar i livet, till slut att deras "Lonely Loyalty of the West Indies" outtröttligt hade försett hela Frankrike med otaliga rom.
1996 tilldelades Martinique Rhum Agricole äran att vara det enda AOC för vin i ett franskt utomeuropeiskt territorium; den klargjorde sockerrörssorter, kontrollerade avkastningen på tomten, förbjöd befruktning, begränsade bevattning och hade minimikrav på sockerhalt och PH för sockerrörsjuice. , den måste krossas och kallpressas omedelbart efter skörd, det är förbjudet att tillsätta kalk, jäsningsprocessen är tidskontrollerad och temperaturkontrollerad, alkoholkoncentrationen får inte vara för hög, kreolska destillationsapparater används fullt ut och destillering är strikt förbjuden.
Man kan säga att jordbruksrom har "terroir"-smaken av vin. De färska råvarorna behåller de uppfriskande frukt- och marina smakerna. Till skillnad från de kreolska destillationerna av pot stills och multi-column stills, är det råvin som produceras varken vild eller intetsägande. Salt, doftande och elegant har blivit signaturen för fransk rom.
romproduktion
Tillverkningsprocessen för rom liknar den för annan sprit, inklusive råvarubearbetning, jäsning, destillation och fatlagring.
Råvaror till rom
Sockerrör tillhör släktet Saccharum i familjen Gramineae. Det är en hög flerårig örtartad växt. Dess stjälkar är upp till 5 cm tjocka och 3,5-4,5 meter höga. Den växer i subtropiska och tropiska klimatzoner, kräver mycket vatten och är mödosam att skörda.
Råvaruhantering
Sockerrörsodling ger cirka 80 % av världens bordssocker (sackaros), och rom är nära besläktad med sockerrörssockerindustrin.
Efter skörden skickas sockerrören till sockerfabriken, där den krossas mekaniskt och rullas med rullar för att utvinna sockerrörsjuice med hög sockerhalt. Sockerrörsjuice har en sockerhalt på 15-23% Bx, beroende på faktorer som variationen av sockerrör, mognad, klimat och markförhållanden.
Sockerrörsjuice bearbetas i sockerfabriker, som utvinner socker ur juicen genom en klarningsprocess med uppvärmning och tillsats av släckt lime. De utfällda föroreningarna bildar en uppslamning och sockerrörsjuicen efter att föroreningarna har avlägsnats hälls i en förångare för att producera sirap.
Genom att koka sockerrörssirap kan du få en mörk, tjock slurry - melass, vars koncentration kan nå 85% Bx. Sackaros omvandlas också delvis (bildar glukos och fruktos) av enzymer eller syror för att förhindra ytterligare kristallisering. Det har vissa fördelar jämfört med sockerrörsjuice eftersom det har högt osmotiskt tryck, är lätt att konservera och kan transporteras över långa avstånd.
Melass är en värdefull biprodukt av sockerrör. Sockerindustrin får cirka 4 ton melass från varje 100 ton färsk sockerrör. Melass är rikt på näringsämnen och är en effektiv råvara för framställning av organiska föreningar, speciellt etanol.
Melass, en biprodukt från sockerproduktion, kan delas in i typerna A, B och C. Beroende på antalet sackarosextraktioner kommer typ A-melass från den första sockerkristallisationsprocessen (ca 77 % av sockret extraheras) och har en torrsubstanshalt (DM) på 80-85 %. Typ B-melass är en biprodukt som erhålls från den andra extraktionen av typ A-melass (12 % av det totala initiala sockret extraheras) och kristalliseras vanligtvis inte spontant. Typ B-melass kan ytterligare kombineras med kristalliserat socker för att separera ut mer socker, och efter centrifugering erhålls typ C-melass, som kan betraktas som den slutliga biprodukten som erhålls från sockerbruk. Både typ C-melass och typ B-melass innehåller 75-85% DM, är mörkbruna till färgen och har den speciella lukten av karamell och Maillard-reaktion. De smakar sött, någotsura, och vissa kan bära några fina fiberpartiklar från sockerrörsbagasse.
De flesta producenter tror att när man gör rom av melass är variationen av sockerrör inte viktig. Appleton Estates huvudmixer säger att variationen av sockerrör de använder ger romen en fruktig smak och en touch av krämighet. Melass är 1,5 gånger tätare än vatten, vilket innebär att jäst inte kan sjunka in i melassens klibbiga inre för att jäsa. Därför, före jäsning, måste melasset spädas med vatten. Koncentrationen av utspädningen beror på den önskade smaken.
När det kommer till att göra rom av sockerrörsjuice är variationen av sockerrör avgörande.
Jäsning
De flesta använder för närvarande kommersiell torrjäst, men ett fåtal använder vildjäst, samt utvecklar sina egna stammar för att skapa speciella smaker. Melass innehåller 81 aromatiska föreningar, och jästjäsning ger smakämnen. De interagerar med varandra över tid för att skapa fler smaker. Därför är jäsningstidens längd avgörande. Ju längre jäsningstiden är, desto surare blir jäsningsvätskan, desto fler estrar kommer att produceras och desto rikare blir smaken.
Lätt rom kräver snabb jäsning, vanligtvis mellan 24 och 48 timmar.
Stark rom kräver längre jäsningstider, som kan vara så korta som 30 timmar eller så långa som 21 dagar i fallet med Hampton Estate. Efter att sockret omvandlats till alkohol lämnas jäsvätskan kvar i jäsningstanken, där mjölksyrabakterierna inuti börjar arbeta och producera estrar.
destillering
Destillering
Utöver det lagstadgade kravet på att rom inte kan destilleras till en neutral sprit, finns det få bestämmelser eller definitioner för dess produktion. Romproducenter använder gryt- och kolonnstills av alla former och storlekar, hybridstills och ännu mer traditionella trästills.
Vi presenterar flera ikoniska destillatörer
Double Retort är en unik men också mycket vanlig kombination av destillationsutrustning i rom. Nedbruten består denna destillationsutrustning av en kastrull och en eller två retorter. Först värms den jästa spriten i grytan fortfarande till vänster, med en lång svanhals som leder alkoholångan till botten av Retortkärlet. Därefter, i Retort-behållaren, har vinet för destillation fyllts, och alkoholångan kommer in i botten av behållaren från röret, utbyter värme med vinet, vilket gör att temperaturen på vätskan fortsätter att stiga och genererar ny ånga. Efter att ha passerat genom Retort-behållaren två gånger kommer den slutliga ångan in i kondensorn och samlas upp i huvud, hjärta och svans.
Versailles still: Krukans kropp är gjord av kamferträ med grönt hjärta. Kopparhalsen upptill böjer sig kraftigt nedåt och är ansluten till en destillationsretort, följt av en liten rektifikationskolonn (hjälper till att öka återflödet), och ansluts sedan till kondensationskärlet. systemet. Versailles destillationsmaskiner producerar ett rikt, köttigt vin.
Port Morant still: Det är en dubbel pottstruktur. Båda krukorna är fyllda med jäsvätska. Därefter är den första destillationsapparaten helt uppvärmd, så att alkoholångan häller ner i botten av den andra destillationsapparaten, och jäsningsvätskan i den värms upp till kokning, ångan som genereras kommer sedan in i destillationsretorten och likriktarröret. Vinet som produceras av Port Morant har fortfarande smaker av svart banan och mogen frukt, med en lätt krämig konsistens. Eftersom det inte finns mycket koppar i enheten är den resulterande spriten mycket stark. Båda kräver lång lagring och tillsats av ingredienser under blandningen.
Oavsett vilken typ av destillation som används kallas spriten efter destillering Marks/Marques (original sprit), vilket kan förstås som New Make in whisky.
Märken kan delas in i två kategorier: lätta märken och tunga märken.
Ljusa märken: Smaken är lättare, mestadels producerad genom korttidsjäsning och kolonnstills, och alkoholhalten är ofta hög.
Kraftiga märken: Stark smak, ofta erhållen genom långtidsjäsning (jäsning ger rika och mångsidiga smaker) och lågalkoholdestillation.
Jamaicansk rom kännetecknas av hög ester, och dess råvin klassificeras efter dess esterhalt:
"Vanlig ren" kvalitet: kort jäsningstid, esterhalt mellan 80 och 150.
"Plumo"-klass: Jäst i cirka två dagar, esterinnehållet är 150-200, med fruktig och russin smak.
"Wideburn"-kvalitet: kräver längre jäsning, under vilken sockerrörsbagass kan tillsättas. Den är fet, har en skarp fruktig smak och har en esterhalt på mer än 200.
Klassen "Kontinental smak": har smaken av aceton, används främst för smaksättning och har ett esterinnehåll på 700~1600.
rIpe
Olike whisky, rom har ett lägsta lagringskrav, och destillatörer kan välja att buteljera den direkt efter destillering utan lagring enligt sina egna preferenser. Det är värt att nämna att rom är den första alkoholhaltiga drycken i världen som har lagrats på ekfat.
Brittisk och västerländsk rom använder i allmänhet bourbonfat, vilket ger smaken av vanilj, kokos, choklad och sötma; Fransk jordbruksrom har traditionen att använda konjakfat, som har en stram, kryddig och vaniljsmak.Sherryfat används också för att tillsätta smaker av kryddnejlika, kolofonium, torkad frukt och tanniner.
När romen mognar andas fatet, tar in syre (vilket hjälper till att ändra aromen) och andas ut alkoholen. Ju varmare klimatet är, desto snabbare sker andningen. Inte bara kommer oxidationsprocessen att påskyndas, utan även vinets volym kommer att minska, och interaktionen mellan rom och fat kommer också att påskyndas.
Generellt sett kommer den årliga Angel's Share of aging i tropikerna att nå 8 %, medan den i Skottland bara är 3 %. Då kommer platsen och de olika lagringsmetoderna för de två åldrarna att få romen att mogna. Smaken efteråt är väldigt annorlunda. Tre år av tropisk lagrad rom kan motsvara tio års lagring i Skottland eller kontinentala Europa, medan tio år av tropisk lagrad rom kan motsvara 30 år eller till och med 35 års lagring i Skottland eller kontinentala Europa. år och uppåt.
Blandning och efterbehandling
Rom blandas nästan alltid. Många rommärkes produkter är blandade rom från olika destillerier och/eller olika länder. Blandare kan dra nytta av olika typer av sprit och de unika egenskaperna hos olika destillerier. I stort sett beror den slutliga stilen på en blandad rom på hur gammal rommen som används är och om huvudingrediensen är lätt eller stark.
När blandningen är klar kan destillatören använda tre andra processer för att styla romen, där det är tillåtet enligt lag.
För det första har en del rom lite färg från att ha lagrats kort på gamla ekfat, och färgen kan elimineras genom filtrering av aktivt kol. Även om färgen är borta, behåller dessa viner den mjuka smaken av sin korta ålder, och eksmakerna är vanligtvis inte alltför framträdande.
Använd sedan karamelltoning. Denna metod bibehåller färgkonsistensen och används vid tillverkning av all ekfatslagrad sprit.
Slutligen sötas många rom, särskilt ekfatslagrade stilar, innan de säljs. Men till skillnad från de andra två processerna är denna process föremål för vissa restriktioner. Till exempel är jamaicansk rom förbjudet att tillsätta socker. Det tillsatta sockret smälter perfekt in i rommens övergripande karaktär. Men om du tillsätter för mycket socker kan för mycket sötma påverka rommens balans.
