Varför är hjärtskärningsprocesserna olika och varför är whiskystilarna i The Macallan och Glenfiddich så olika
Vi nämnde tidigare att Glenfiddich Distillery och Macallan Distillery båda ligger i Speysides produktionsområde. Storleken på stillbilderna är inte mycket olika, men på grund av de olika processerna för att skära ut spriten är whiskystilarna för de två ganska olika. , Macallan whisky är rik och fyllig, medan Glenfiddich whisky är relativt färsk.
Varför har processen "vinkärnavlyssning" så stor inverkan?
Först och främst måste vi förstå varför vi behöver utföra "vinhjärtaavlyssning".
Destillering
Maltwhisky som destilleras med en pot still kräver i allmänhet två destillationer. Den första är mäskdestillation, även kallad primärdestillation. Det är att destillera det jästa mäsken för att extrahera etanolen och andra spårkomponenter. Alkoholhalten är ca 8 grader. Efter destillering av mäsken får du i allmänhet ett destillerat vin på cirka 23 grader. Vi vet att de relevanta lagarna och reglerna för skotsk whisky kräver att alkoholhalten i nytt destillerat vin ska vara lägre än 94,8 grader. Samtidigt är alkoholhalten i bulk skotsk whiskyprodukter i allmänhet 40 grader eller 43 grader. Det första destillerade vinet med 23 grader är långt ifrån dessa två krav. Mellanrummet är mycket stort, så den första destillerade vätskan måste destilleras två gånger. Denna process kallas spritdestillation, vilket betyder att rena den första destillerade spriten och öka alkoholhalten.
Efter spritdestillationsprocessen kan de erhållna destillerade produkterna teoretiskt samlas in för lagring. Fermentering är dock en komplex process. Förutom etanol och olika spårämnen som ökar smaken, innehåller produkterna även vissa ingredienser som är skadliga för människokroppen, såsom metanol, kan orsaka stora skador på kroppen om de samlas in i sin helhet. Lyckligtvis skiljer sig dessa ämnens kokpunkter och flyktighet från etanol. Baserat på denna egenskap kan därför delarna med hög halt av skadliga ämnen tas bort, och delarna med låg halt av skadliga ämnen kan avlyssnas som nytt vin. Detta är den så kallade "vinavlyssningen".
Generellt sett är metanol, aceton och andra ämnen som är skadliga för människokroppen mer flyktiga och har en lägre kokpunkt, så metanol, acetaldehyd, etylformiat, aceton etc. i "huvudet" på vinet som just har har destillerats är Innehållet är relativt högt, så denna del måste separeras när man tar vinet. När destillationen är på väg att avslutas kommer vinkroppen att innehålla mer fettsyror, fuseloljor och sulfider. Denna del av vinkroppen är "vinsvansen" och måste separeras. Den kropp som erhålls genom att destillera vinets mittdel är "hjärtat", vilket är den del av vinet som innehåller relativt låga halter av skadliga ämnen.
Ande huvud
Som framgår av ovanstående beskrivning är "vinhuvud", "vinhjärta" och "vinsvans" relativa begrepp, och det finns ingen tydlig klassificeringsstandard. Klassificeringen baseras främst på destilleriets krav på vinets kropp och smak. Vinkroppen i mitten av destillationen är relativt "renare", så ju lägre "hjärtinterception"-förhållandet är, desto renare blir vinkroppen. Dessutom påverkar destillationshastigheten också smaken av whisky. Ju snabbare destillationshastigheten är, desto längre tid det tar att ta bort "hjärtat" av vinet, desto renare blir vinkroppen. Ju snabbare ångflödet är, desto kortare tar det att ta bort "hjärtat" av vinet. Kroppen blir mer komplex.
Om vi går tillbaka till den ursprungliga frågan, en viktig anledning till varför Macallan whisky är rik och fyllig, medan Glenfiddich whisky är uppfriskande är skillnaden i den tid det tar att ta bort hjärtat av vinet på grund av destillationshastigheten. Tiden det tar för Macallan att ta bort hjärtat av vinet är ca 70 minuter, Glenfiddich tar ca mer än två timmar att få "hjärtat" av vinet.
Hur skiljer man "huvudet", "hjärtat" och "svansen" i faktisk destillation? En uppenbar och lätt att urskilja skillnaden mellan "huvudet", "hjärtat" och "svansen" är den olika alkoholhalten. Alkoholhalten i "huvudet" är cirka 72 grader eller mer, och alkoholhalten i "hjärtat" är cirka 68 ~ 72 grader. Mellan grader är alkoholhalten i "vinsvansen" ungefär under 60 grader, vilket kan mätas och beräknas med hjälp av en vinmätare.
På mittskåpet finns kassaskåpet
Hur såg du skillnaden innan det fanns en alkoholmätare? Den kinesiska spritindustrin har en teknik att "titta på blommorna och plocka vinet", vilket är att bedöma vinets "huvud", "hjärta" och "svans" utifrån humlen när man plockar upp vinet. Inom whiskyindustrin används "defog-testet" för att bedöma "huvudet". Det finns fler lipidämnen i "huvudet". Tillsätt vatten till kassaskåpet för att späda ut spriten till 45,7 grader. Vid denna tidpunkt kommer spriten att bli grumlig, när "huvudet" är över blir vinet sakta klart. Det sägs att "vinsvansen" kommer att bli blå när vatten tillsätts (författaren har inte observerat detta. Den allmänna principen är att svavlet i vinröran reagerar med kopparn på destillationskärlet under destillering och bildar kopparsulfat. Efter att ha tillsatt vatten kommer kopparsulfatet att vara i den vattenhaltiga lösningen för att producera blått kopparsulfatpentahydrat. Tidigare, när vi experimenterade med destillerad maltwhisky, kunde vi se blå kopparsulfatpentahydratblock i "svansen".)
Svansar
Förresten, även om bara "hjärtat" tas från den nya whiskyn, betyder det inte att "huvudena" och "svansarna" kommer att kasseras. Destillationsprocessen är i princip inte bortkastad. De avlyssnade "huvudena" och "svansarna" "svansarna" läggs till nästa sats av mäsk och destilleras igen.
