Det andra steget av destillationen renar och koncentrerar destillatet ytterligare.
Förutom ren etanol och vatten innehåller lågviner stora mängder mindre rena alkoholer och oljor, främst estrar, aldehyder, furfural och andra föreningar av väte, syre och kol. Hundratals av dessa organiska kemikalier har identifierats i maltwhisky, och kemister tror att det finns hundratals fler som ännu inte har isolerats. De är gemensamt kända som congeners eller (i USA) congenerics. Även om de anses vara orenheter, är de det som ger maltwhiskyn dess distinkta smak och kan därför inte tas bort helt. Nyckeln är att noggrant kontrollera nivåerna av dessa komponenter i det återstående destillatet.
Den orena alkoholen destilleras bort i början och slutet av den andra destillationen. De tidiga destillaten kallas för förskott, medan de senare destillaten kallas finter eller efterskott. Endast mellandestillatet behålls, vilket kallas snittet.
Skärpunkten måste bestämmas mycket exakt, eftersom för många oönskade föreningar, eller fuselalkoholer, kan göra destillatet osmakligt. Destillatörens skicklighet ligger i att skapa ett destillat med en tillräckligt hög nivå av fuselalkoholer för att säkerställa whiskyns unika smak.
När temperaturen i stillbilden når 84 grader (183 grader F), börjar förskotten flöda. Om de rinner tidigare betyder det oftast att det kommer ett längre och mer alkoholhaltigt destillat framöver. Eftersom framskottet innehåller föroreningar har det en hög alkoholhalt och en skarp, stickande lukt. Destillatören tittar noga på hur förskottet strömmar in i "andskåpet". Detta är en låda med kopparfälgar och glasfront. Destillatören testar renheten hos förskottet genom att tillsätta vatten till det, vilket kallas "avimningstestet". Om destillatet blir grumligt efter att ha tillsatt vatten är det inte tillräckligt rent. Destillatören använder också en hydrometer för att mäta spritens styrka. Innan destillatet är klart låter han förskottet rinna in i en mottagande tank för den första och sista destillationen för omdestillation. När destillatet är klart, leder destillatören det utströmmande destillatet till en förvaringsbehållare genom att driva ett rör i spritskåpet. Vissa destillerier utelämnar testningen i spritskåpet och bearbetar istället det första destillatet enligt en angiven tid.
Destillatören bestämmer tidpunkten för skärningen baserat på "avimningspunkten". I vilket fall som helst sker skärningen när alkoholhalten i spriten sjunker till 72 % till 75 % (ABV), vilket vanligtvis tar 15 till 30 minuter. Som vi kommer att se är tidpunkten för det första skäret avgörande för egenskaperna hos den slutliga produkten.
Den initiala avrinningen från den andra destillationen är rik på mycket önskvärda aromatiska estrar (efter att föroreningar har avlägsnats, naturligtvis). Dessa estrar har en behaglig, fruktig arom som påminner om pärongodis, banan och ros. De är värdefulla smakförstärkare i maltwhisky, som hjälper till att förbättra whiskyns övergripande smak. Det finns minst 100 olika estrar i maltwhisky – de viktigaste ur ett aromatiskt och kemiskt perspektiv är isoamylacetat och etylkaprylat. Ungefär halvvägs genom den andra destillationen börjar en annan grupp av aromatiska föreningar komma ut ur spriten. Dessa är "fintorna". När destillationen fortsätter koncentreras finterna alltmer och esterhalten minskar.
Till en början är lukten av destillatet fräsch och kexliknande, men sedan blir den grötliknande och utvecklar gradvis läderdofter, följt av en kort honungsaromfas. Men efter detta försämras aromen av destillatet snabbt och blir obehaglig, såsom svett, fiskig lukt och kräks. I kemiska termer är det tidiga acceptabla spannmålsdestillatet kvävehaltiga organiska föreningar, medan det senare oacceptabla destillatet är svavelhaltiga organiska föreningar. Den senare kan vara extremt stark i aromintensitet (även vid en koncentration på en biljon kan detekteras), och dess lukt beskrivs ofta som sulfid, gummiliknande eller äggaktig.
När koncentrationen av avfallet ökar måste destillatören sluta samla in whiskyn innan dess lukt blir obehaglig, trots att alkoholkoncentrationen fortfarande är hög. Detta markerar slutet på skärningspunkten, och denna timing är avgörande för whiskyns övergripande smak, eftersom några av de tyngre avfallskomponenterna redan har dykt upp. Ju längre tid det tar för destillatören innan den stoppar insamlingen, desto rikare blir avfallssmaken och desto fylligare blir whiskyn; men om whiskyn skärs för tidigt kommer whiskyn inte att visa de smakegenskaper den borde ha.
Destillatörer är ofta fåniga om det ABV där de slutar samla whisky.
Vissa, särskilt i Speyside, som söker en lättare whiskystil, kommer att skära till upp till 69 % ABV, medan andra som letar efter en tyngre smak kommer att skära ner till 60 %. Tyvärr fattas detta beslut ibland av revisorer snarare än hantverkare som strävar efter excellens.
Den tredje aromatiska nyckelgruppen i maltwhisky är fenolföreningar. Vi har redan diskuterat deras ursprung i torv. Fenolföreningar börjar vanligtvis dyka upp i destillatet ungefär en tredjedel av snittet, men till skillnad från de andra två viktiga aromatiska klasserna varken stiger eller sjunker deras koncentrationer nämnvärt. Vissa blandare graderar whisky genom att mäta balansen mellan estrar, svansdestillat och fenolföreningar.
När destillationsprocessen fortsätter, stiger temperaturen på destillationen till 100 grader (212 grader F), kokpunkten för de alkoholfria lågvinerna.
Hastigheten som destillationen körs med påverkar vinets renhet och smak. Om destillationsapparaten går för fort, kommer avfallet att rusa in i destillationsapparaten för snabbt, vilket ger den en hård, skarp smak. Faktum är att en stark esterarom i destillationsapparaten ofta är ett tecken på att destillationsapparaten går för fort. Vissa destilleringar har till och med ångkontrollmätare som automatiskt justerar mängden ånga för att säkerställa att vinet flödar ut med den nödvändiga jämna hastigheten, som vanligtvis varierar från 9 till 23 gallons (41 till 104 liter) per minut. Det är idealiskt att låta destillationsapparaten "vila" en stund innan du ändrar destillationsläget, eftersom en väl utvilad destillation ger ett lättare vin.
Bredden på snittet hur mycket av destillatet och svansarna som behålls - har en djupgående effekt på smaken av slutprodukten. Den senare delen av den andra destillationen införs i destillations- och sluttankarna tillsammans med de tidigare delarna för destillation igen. Destillationsapparaten körs tills alkoholkoncentrationen av destillationsvätskan sjunker till 1 % ABV, vid vilken tidpunkt den återstående vätskan, som kallas "förbrukad jäst", kasseras. Den totala mängden svansar och sprit från den andra destillationen är ungefär en tolftedel till en trettondedel av volymen av den ursprungliga jästa vätskan i destillationen.
Vid whiskyproduktion beror antalet destillationer vanligtvis på den önskade smakprofilen och traditionerna i regionen där den produceras.
De vanligaste destillationerna är dubbla och trippel, och vilken metod som är mest lämplig beror på de specifika målen och processkraven.
De flesta skotsk single malt whisky destilleras två gånger. Detta hjälper till att behålla mer smak och komplexitet i whiskyn. Fördelarna med dubbeldestillation inkluderar:
Behåll fler smakämnen
Dubbeldestillation kan ta bort onödiga föroreningar (som metanol och andra flyktiga komponenter) samtidigt som fler smakämnen som aromatiska estrar och fenoler bibehålls, vilket gör whiskyn rikare, fylligare och med en unik maltarom.
Starkare smak
Spriten som erhålls från dubbeldestillation är vanligtvis tyngre och fylligare, lämplig för destillerier som vill spegla mer spannmål, torvrök eller trä ekfatssmaker i sin whisky.
Lägre kostnad
Jämfört med trippeldestillation är dubbeldestillation en billigare process eftersom den minskar destillationstid och energiförbrukning.
Trippeldestillation används främst för irländsk whisky. Till exempel använder kända irländska destillerier som Midleton och Bushmills ofta denna metod. Trippeldestillerad sprit har vanligtvis en klarare och lättare smak. Dess främsta fördelar inkluderar:
Lättare och smidigare
Trippeldestillation kan effektivt ta bort fler orenheter, vilket gör att vinet smakar mjukare och slätare, med lättare fruktiga och blommiga aromer, så det beskrivs ofta som mer "rent" och "känsligt".
Minska hård smak
Den höga renheten hos trippeldestillation gör att vätskan nästan inte innehåller några komponenter som skulle ge grova eller stickande lukter, såsom vissa tunga fenoler eller sulfider.
Perfekt för ung whisky
Eftersom trippeldestillerad whisky är renare är det lättare att uppnå en balanserad smak på kortare lagringstid, vilket gör trippeldestillering särskilt lämplig för framställning av ung whisky.
När det gäller enkeldestillation och multipeldestillation är det mycket sällsynt. Vissa regioner (som t.ex. USA som producerar majswhisky) kommer dock att använda enkel destillation, som behåller mycket ursprungliga spannmåls- och jäsningssmaker. Vissa experimentella eller speciella whisky kan destilleras flera gånger (mer än tre gånger) för att få en extremt lätt smak, men detta är vanligtvis ett sällsynt undantag.
Antalet destillationer kan verkligen påverka rommens smakkoncentration, komplexitet och jämnhet.
Dubbeldestillation är lämplig för rom med stark smak, medan trippeldestillation är mer lämplig för en uppfriskande smak. Dessutom, baserat på Guan Xianglins erfarenhet av att brygga och destillera hundratals gånger under de senaste sex åren, fann han att valet av antalet destillationer också beror på faktorer som råmaterial, temperaturkontroll under bryggningsprocessen och utformningen av destillatören (såsom formen och storleken på destillatören). Därför beslutades i slutändan att Gaoligong Mountain-serien av rom skulle trippeldestilleras, det vill säga tre exakta destillationer utfördes med en full kopparpottorn destillerare för att erhålla den slutliga smakmångfalden, tredimensionella aromatiska lager, en lätt och mild kropp, och en len och tydlig smak. Detta är den ursprungliga lokala jordbruksromen.
När det gäller "cutting point" är det också den mest kritiska "tekniken".
Om förskotten (de "fördestillaten" som nämns ovan) skärs för tidigt kommer alla fuselalkoholer, särskilt fuselalkoholer som är skadliga för människokroppen, att blandas in, vilket kanske inte garanterar roms säkerhet för människokroppen och den rena smaken. Många destillerier drar sig för att kassera förskotten och tycker att det är synd att kassera det på grund av dess "höga alkoholhalt". De vet dock inte att sådana förskott innehåller en stor mängd metanol och andra skadliga ingredienser. Dessutom kan svansarna (”fintorna” som nämns ovan) inte klippas för sent. Vanligtvis är svansarna rika på tyngre fuselalkoholer och fenolföreningar, såsom tioler, fenoler, kvävehaltiga och svavelhaltiga föreningar. Om det finns för många av dessa ingredienser kommer smaken av rom att bli för skarp, sträv och till och med ha en obehaglig lukt (som grismat, gummi, sur lukt, ruttna ägg eller svettlukt). Rätt mängd svansar kan dock lägga till en komplex ursprunglig sockerrörsarom eller en tung kropp till rom, så dess innehåll måste kontrolleras exakt.
En hälsosam och läcker rom innehåller med andra ord tillräckligt med etanol och olika kemikalier som ger den en unik smak. Spriten har i detta skede fruktiga, blommiga och träiga aromer av aromatiska estrar, såväl som den ursprungliga smaken av råvarorna, men den är inte för stark, har en lätt smak och får människor att känna sig underbara och extremt behagliga efter drickande.
I allmänhet bestämmer "hur man skär vinet" riktningen och kvaliteten på den slutliga smaken av rom. Den hittar en delikat balans mellan att ta bort orenheter och behålla smakämnen, vilket säkerställer att rommen har både idealisk fyllighet och smakkomplexitet utan att ge för mycket grov och stickande orenhetssmak. Därför är bedömningen av skärpunkten en av de mest kritiska länkarna i hela destillationsprocessen, och det är också kärnsteget för att avgöra om rommen kan uppnå den förväntade stilen och kvaliteten.
