När man pratar om whiskyhantverket får destillation alltid mer uppmärksamhet.
Destillatörens höga temperatur och kokning ger whiskyn en brinnande vitalitet. Däremot är kondensorn som en tyst arbetare bakom kulisserna. Det nära förhållandet mellan whiskyhantverk och smak har börjat få fler och fler entusiaster att utforska varje detalj i produktionen. När diskussionen om masktunnskondensorn allt mer förknippas med kropps- och svavelsmaken skjuts även kondensorn fram bakom kulisserna.
Innan vi introducerar kondensorn måste vi förstå kondens.
Kondensering kan ske i två steg av whiskyproduktionen. Den första inträffar efter destillation, när alkoholånga kyls och kondenserar till vätska. Det andra är kondensfiltrering, men det är inte vad vi ska diskutera idag.
Låt oss ta den dubbla destillationen som vanligtvis används i skotska whiskydestillerier som ett exempel. Efter den första destillationen kommer vätskan som passerar genom kondensorn att återvända till destilleraren för en andra destillation och sedan passera genom kondensorn igen. Även om de två kondensationsprocesserna är lika, finns det subtila skillnader i deras effekter. Enligt Pierrick Guillaume, chef för Kahlila Distillery, blir kondensorn efter den andra destillationen "kocken" som formar smaken. Att förvandla alkoholånga till vätska är inte kondensorns enda funktion, utan den använder också kylningsprocessen för att göra smaken mer personlig. När ångan kondenserar till vätska sker energiomvandling, och det är också då alkoholen och kondensorn samverkar som mest aktivt.
Kondensorn förlitar sig på sitt eget material och formstruktur för att utföra magi.
De flesta kondensorer är nu gjorda av koppar på grund av dess effektiva värmeledningsförmåga och utmärkta duktilitet. Koppar kan också ta bort svavelföreningar och hjälpa till att bilda esterföreningar. För mycket sulfid kommer att maskera vissa ömtåliga smaker, såsom fruktiga aromer. När sulfidhalten minskar kan mer subtila och ömtåliga smaker i whisky framhävas. Lämplig retention av sulfider kan också öka komplexiteten i smaken, men detta kräver att destilleriet gör ett val.
Snäckkondensatorer och skal- och rörkondensatorer: en dialog mellan det gamla och det nya
För närvarande använder de flesta vingårdar skal- och rörkondensatorer. Endast ett fåtal vingårdar som Talisker, Muhl och Claygarch insisterar fortfarande på att använda maskfatkondensatorer.
Innan födelsen av skal- och rörkondensatorer var masktrumskondensatorer det enda valet för vingårdar. På 1960-talet började snäckkondensatorer gradvis ersättas med skal- och rörkondensatorer. Mellan 1963 och 1972 valde de flesta vingårdar att överge masktunnor. Anledningen är förstås väldigt enkel. Skal- och rörkondensatorer är effektivare och lättare att underhålla. I en tid av ökande strävan efter stabilitet, effektivitet och vinst är detta val inte svårt att förstå.
Skal- och rörkondensatorer är faktiskt utrustning som består av ett yttre skal och inre kopparrör, alla gjorda av koppar. Diametern på det yttre skalet är vanligtvis 0.5-1 meter och längden är 3 meter. Diametern på det inre kopparröret är 25 mm och det finns ungefär 150-250 rör.
Konstruktionsmässigt finns det betydande skillnader mellan snäckskopa och skal- och rörkondensorer.
Snäckkondensorn är ofta ett långt, slingrande kopparrör, vars ena ände är ansluten till lynnarmen på toppen av destillationsapparaten, och hela röret placeras i en kallvattenpool. Kallvattenpoolen är vanligtvis placerad utomhus, och när alkoholångan passerar genom röret kommer den att kondensera tillbaka till vätska. Eftersom det behövs mycket kallvatten för maskkondensering ligger kondensplatsen vanligtvis nära en vattenkälla. Namnet på masktunnan kommer från dess form, men den korrekta översättningen av mask ska inte vara "mask". På gammal engelska betyder mask "orm" - formen på kopparröret är verkligen väldigt lik.
Skal- och rörkondensorn förlitar sig på storareakontakt mellan lutångan och tätt packade rör för att uppnå snabb kylning.
Tunna kopparrör kan reagera med mer sulfider och bismaker, och den resulterande smaken blir renare. Om det finns ett problem med ett rör kan arbetare enkelt ta bort det för rengöring eller byte. Men det är inte så lätt för snäckrörskondensorn, vars rör är tjocka vid inloppet och tunna vid utloppet (diametern minskas från 400 mm till 75 mm). Reaktionsprodukterna av koppar och alkoholånga kommer långsamt att samlas i änden av röret, och det smalare snäckröret kommer utan tvekan att bli svårare att rengöra och reparera.
Underhållskostnaden för snäckcylinderns kondensor är högre. Att byta ut en kostar minst 100,000 pund, medan en ny skal- och rörkondensor bara kostar 30,000 pund. Dessutom är en annan besvärlig sak med maskfatskondensorn att den kan läcka vin. Eftersom snäckcylinderns kondensor är en massa kopparrör kopplade ihop, kommer det oundvikligen att finnas läckor vid gränssnittet. Personalen behöver regelbundet övervaka alkoholhalten i kylvattnet för att undvika alltför stor förlust av råvin.
Även om maskkondensorn är besvärlig och dyr, hjälper den verkligen på smaken.
Många människor beskriver den ursprungliga spriten som erhålls genom kondensering av maskfat som en stark oljig känsla, rik smak och en hög halt av svavelföreningar. Detta beror på att efter att ångan blivit flytande kommer den bara i kontakt med rörets botten, och kopparkontaktytan är mycket mindre än den hos skalet och rörkondensorn, så att fler smakämnen (särskilt sulfider) kan behållas. Bill Liang Sidun uppskattade en gång att kopparkontaktmängden av skal- och rörkondensation är minst 20 gånger så stor som för kondensation av snäckrör.
Dessutom kan snäckrörskondensering finjusteras manuellt. Vi vet alla att om kondensationshastigheten är snabbare, kommer den ursprungliga spriten att vara i kontakt med koppar under en kortare tid, och kopparn kommer att ha mindre dialog, och den ursprungliga spritsmaken blir starkare. Om temperaturen på vattnet som används för kondensering av snäckrör höjs, kommer kondensationshastigheten att bli lägre, och mer originallut kommer att "behållas" i kopparröret, och originalluten blir lättare, och vice versa. Dalwhinnie försökte en gång använda en skal- och rörkondensor istället för en snäckkondensor, men fann att stilen på den ursprungliga spriten förändrades avsevärt, så han gav till slut upp idén. Oben försökte också använda kondensvatten vid högre temperaturer för att bromsa flödet av den ursprungliga vätskan för att få en lättare whiskystil.
Även om den här artikeln kommer att fokusera mer på snäckcylinderns kondensor, vill den inte ge dig intrycket av att snäckcylinderns kondensor definitivt är bättre än skal- och rörkondensorn.
Att förstå kondensorn är att hålla ett normalt sinne och titta på det. Det finns ingen över- eller underlägsenhet mellan de två. I kombination med vineriets kostnadskrav och stilpositionering har masktrumskondensorn och skal- och rörkondensorn sina egna fördelar. För närvarande uppmärksammas kondenseringsprocessen mer och mer, vilket jag tror är nödvändigt. När allt kommer omkring, varje gång vi förstår whiskyprocessen lite bättre kommer vi att bli mer förvånade över whiskyns magi.
