Kunskap om Brandy

Om det fanns en parad med konjakproduktion skulle höjdpunkterna vara ungerska szilvapálinka och bulgariska szilvapálinka. Om vi ​​vill utforska förhållandet mellan sorter och vinsmak är det särskilt värt att notera aprikoser, honungsplommon, körsbär och kvitten (även känd som papaya).
Ta honungsplommon som exempel. Szatmári Szilvapálinka i Ungern använder sorter inklusive penyigei, Besztercei och Nemtudom. Det sista sortnamnet betyder (jag vet inte) på ungerska. Dessa honungsplommon är blåskalliga och gulköttade sorter med lite mindre fruktstorlekar, och vinet har en grön smak. Bekesi szilvpálinka använder en lite större variant med ljusrött fruktkött, och vinet har en rundare och fylligare smak utan den gröna smaken. Andra vanliga sorter inkluderar presenta och Stanley. Den förra är mindre i storlek och ger en distinkt blomdoft, medan den senare är äggformad och större i storlek. Den producerar vanligtvis honungsbladsbarriques med en stark nötaktig och kryddig arom, eller till och med en mörk chokladdoft. Olika sorter kan också blandas, till exempel är Stanley och lepotica lämpliga för att göra vin tillsammans.
(Prunus cerasus är en vanlig frukt som används vid vinframställning i Ungern. Erösdestilleriet använder olika sorter av katrinplommon för att göra vin och buteljerar dem separat. Olika sorter av katrinplommon har olika smakpotential, och skillnaderna kan ses på storleken och utseendet på bara groparna Bolyhos, branschens största producent, kan bearbeta 2,000 ton olika frukter. ett år, där de största mängderna är aprikoser, svarta surkörsbär och katrinplommon, samt vindruvor och vindruvor. Omfattningen är så stor att den till och med kräver beväpnade vakter. Byn där den ligger heter Újszilvás, vilket bokstavligen betyder det nya beskära byn Det finns totalt 2,000 beskärningsträd i byn, fler än antalet bybor!)
Birspálinka kan använda olika kvitten för att göra vin. Strängt taget är det så kallade olika kvitten inte så mycket en fråga om variation, utan en fråga om släktingar. Den ungerska barlinkaindustrin skiljer ofta mellan (äppelkvitten birsalma) och (päronkvitten birskörte): den förra är rund och platt till utseendet, med en äppelarom; den senare är päronformad, med päronarom. I fruktträdgården odlas kvitten, äpplen och päron samtidigt. Under blomningssäsongen pollinerar insekter och vind varandra naturligt och äppelkvitten och päronkvitten bildas. Ibland kommer den ena sidan och den andra sidan av samma kvittenträd att producera kvitten av olika former, var och en med en unik smak för att göra vin, och kan vara speciellt märkta på produkten. Päronkvitten är sällsynt, medan äppelkvitten och allmänt kvitten är vanligare.
Olika äppelsorter mognar i olika takt och mognar vid olika tidpunkter. Skördesäsongen börjar i slutet av september och varar till början av december. En fruktträdgård kan blanda upp till dussintals olika sorter för att skingra arbetsintensiteten under skördesäsongen. När skördesäsongen närmar sig kallas den första omgången äpplen som faller till marken (pommes poubelles), vilket betyder (skräpäpplen), vilket betyder äpplen som inte kan användas för att göra vin, men om du vill kan du äta dem.
Förhållandet mellan skördeåret och kvaliteten på vinframställningen är inte en enda standard, utan beror på frukten och typen av vinframställning. Till exempel var årgången 2018 i Ungern speciell. Det var mycket torrt från april till skördesäsongen, och den kalla blomningsperioden orsakade en minskning av aprikosproduktionen med 60 %. Även om det inte påverkade vinframställningsvarianterna, höjde kostnaden för aprikosvinframställning på grund av obalansen mellan utbud och efterfrågan. Druvor är relativt torkbeständiga och produktionen 2018 var relativt stabil. Dessutom kan den höga sockerhalten och mognaden ge mer koncentrerad och smakrik sprit för druvdestillationsprocessen. Om en liknande situation inträffar i Cognac, Frankrike, kommer det oundvikligen att bli ett mycket utmanande och svårt år. Eftersom Cognac brandy använder en destillationsprocess, måste vinet som ska destilleras ha tillräcklig syra för att vara naturligt färskt. Torra och varma år kommer att leda till brist på syra, och tidig skörd är absolut nödvändig. Torkan kan dock försena druvornas mognad. Om mognadshastigheten inte kan hänga med i skördeprocessen kommer den totala alkoholproduktionen så småningom att minska.
Brandy kan tillverkas genom destillation av vin, destillation av druvrester, destillation av fruktvin och direkt destillation av fruktjäsning, och de tekniska detaljerna är olika.
Två huvudsystem för destillation: satsvis och kontinuerlig
Strängt taget inkluderar destillationssystemet uppvärmning, separation, kylning och rörledningssystem, men detta är utrustningsingenjörernas uppfattning. När vi lär oss om vinprovning kan vi förstå det genom att klassificera destillationssystemet i två huvudsystem baserat på destillationsprocessen: det ena är batchdestillation och det andra är kontinuerlig destillation.
Den så kallade batchdestillationen är att de destillationsråvaror som lagts i varje kopp töms ut efter att destillationen är avslutad och sedan fylls på igen innan nästa destillationsomgång påbörjas. Om den slutliga spriten endast destilleras en gång kallas processen batch single-pass destillation; om det uppsamlade kondensatet är fyllt med omdestillation efter den första destillationskoncentrationen kallas det satsvis tvåstegsdestillation. På grund av utvecklingen av utrustning och teknik kan satsvis destillationsutrustning av konjak nu bestå av olika former av destillatörer, inklusive traditionella pot stills och column stills, såväl som många mönster mellan de två.
Kontinuerlig destillation kan kontinuerligt mata, destillera, kondensera och samla in vin och fungera oavbrutet. Den är vanligtvis utrustad med en stor kolonndestillerare. Ångan och vätskan upprepar processen med avdunstning och kondensation mellan skikten inuti destillationskolonnen och stiger skikt för skikt. Vid en viss beräknad och lämplig höjd får kondensatet lämna destillationskolonnen, och sedan erhålls spriten. Ju högre och större destillationskolonnen är, desto fler lager finns det, och desto renare är spritens smak, och desto högre kan alkoholkoncentrationen vara. Om en stor kontinuerlig destillationsutrustning används för att producera konjak måste destillationskoncentrationen kontrolleras, för om koncentrationen är för hög blir smaken för ren. Det överensstämmer inte med de traditionella konjak-smakegenskaperna; relevanta produktionsbestämmelser tillåter det inte.
Titta på vilken typ av konjak från råvarorna som ska destilleras
De råvaror som ska destilleras kallas råvaror som ska destilleras. De kan vara fruktviner som vin eller cider, eller jästa alkoholhaltiga rester, kallade (Full mäsk), vilket betyder (fullständig frukt krossad med vin och pressrester). Eller det kan vara en blandning av fruktvin och krossad frukt, eller till och med vinrester eller druvpressrester. Olika råvaror som ska destilleras räcker för att bestämma den grundläggande formen av konjak, inklusive vindestillation, destillation av vindruvsrester, destillation av druvfrukter, destillation av druvrester, destillation av frukt som inte är druvfrukt, destillation av icke-druvafrukt och annan brännvin vid blandad destillation.
Förstå från namnet på kondensatet
Kondensatet som erhålls genom destillation kan delas in i tre typer:
Lågalkoholvin (Le brouillis): I ett satsvis tvåstegsdestillationssystem har kondensatet som extraheras från de råvaror som ska destilleras och som redan innehåller alkohol en alkoholkoncentration på endast 10 % som lägst och 32 % som högst, beroende på inställningen av destillationssystemet. I tvåstegsdestillationsprocessen är detta inte den sprit som krävs, utan måste destilleras och koncentreras igen.
I koncentrationsprocessen av det andra destillationsförfarandet inkluderar kondensatet som inte kan användas som en spritprodukt huvudet (les tetes), hjärtat (les secondes) och svansen (les queues). Dessa kondensat som inte kan komma in i slutprodukten har olika destinationer i olika destillationssystem. Ibland kasseras de, och ibland blandas de med nästa sats lågalkoholvin eller råvaror som ska destilleras för omdestillering.
Den så kallade (ta bort huvudet, ta bort svansen och ta hjärtat av vinet), i tvåstegsdestillationsprocessen är endast hjärtat av vinet (le coeur) den sektion som verkligen betraktas som sprit, och det är också prototypen för spritprodukter. Koncentrationen av hjärtsektionen varierar. Efter att ha samlats in kan det kollektivt kallas nya sprit. I tvåstegsdestillationsprocessen är alkoholkoncentrationen av kärnspriten i mittsektionen av den andra destillationen cirka 70 %: om det är en enstegsdestillation eller ett kontinuerligt destillationssystem är målkoncentrationen för destillation av ny sprit mellan 45-94.8 %, vilket är ett mycket brett intervall.
Bild 1 är en Balinka-destillatör som användes i 25 år i rad i mitten av-20th århundradet och eliminerades. Det kan ses att denna destillatör har en jackadesign. Under drift värms botten upp med direkt eld, och vatten fylls mellan jackorna, precis som att värma upp råvarorna som ska destilleras i grytan med vatten. Destilleriet i figur 2 är en antikvitet från det österrikisk-ungerska riket under första hälften av 1800-talet. Tillverkaren finns i Budapest, vilket mycket väl kan spegla fenomenet att den tidiga destillatören generellt sett var liten till storleken. Figur 3 är en tidig ciderdestillatör.